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Velas Resorts - Av. Cocoteros, 98 Sur, Nuevo Vallarta, Nayarit 63735
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Culinary Project Recipes
Date
23 Jan 2019
Category
Food
Posted by
Velas Resorts

Recetas del Proyecto Culinario

Velas Resorts pone en marcha la primera edición del Proyecto Culinario, liderado por el chef Michel Mustière, Director Culinario Corporativo. Cada mes, los Chefs Ejecutivos de todos los restaurantes de especialidades gourmet representan en un platillo su creatividad y pasión, con el fin de mantener y aumentar la vanguardia gastronómica que caracteriza a los hoteles.
Rib Eye con salsa de relleno negro
Chef Mario López- Restaurante Chaká
Como parte del Proyecto Culinario, los Chefs Ejecutivos de Grand Velas Riviera Maya nos comparten sus exclusivas recetas:
Ingredientes Para la salsa de relleno negro:
  • 200 g de alas de pollo
  • 20 g de ajo
  • 100 g de cebolla blanca
  • 100 g de jitomate saladette
  • 2 g de epazote
  • 3 g de cilantro
  • 50 g de recado negro puro
  • 300 ml de fondo blanco de pollo
  • 30 g de masa fresca
  • Para el emplatado:
  • Polvo de tortilla c/n
  • 25 g de cebollita cambray
  • 5 g de elote asado
  • 1 huevo de codorniz cocido en agua
  • 2 chapulines
  • 1 acocil
  • Rábano sandía en rodaja c/n
  • 1 chile pimiento baby asado
  • 2 hojas de sorrel
  • 2 g de brote de chícharo
Para el Puré de ibes
  • 100 g de ibes
  • 2 g de sal fina
  • 3 g de epazote
  • 50 g de cebolla blanca
  • 150 g de cabeza de cerdo
Para el rib eye
  • 250 g de rib eye
  • 1 g de sal fina
  • 1 g de pimienta negra molida
  • 5 ml de aceite vegetal
Para el polvo de tortilla
  • 5 tortillas azules
  • 1 g de sal
Procedimiento
Para la Salsa de relleno negro:
Dorar las alas con el ajo y la cebolla troceada; añadir el jitomate en trozos y cocinar a fuego bajo con la olla tapada hasta que se deshagan completamente todos los ingredientes. Agregar el fondo de pollo, el epazote y el cilantro; dejarlos a fuego bajo para que los sabores se complementen. Diluir el recado negro en un poco de fondo de pollo y mezclarlo con la preparación de las alas de pollo, la cual debe quedar como una salsa. Incorporar con la masa para que espese y cuando esté reducido, sazonar y colar.
Para el puré de ibes Poner a cocer los ibes con agua, sal, epazote, cebolla troceada y la cabeza de cerdo. Cuando estén cocidos; retirar el cerdo y el epazote. Licuar el resto de los ingredientes. Rectificar textura de ser necesario (para ello se requiere agregar una cantidad moderada del líquido que se utilizó para cocer los ibes) y añadir un poco de sal si hace falta sabor.
Para el rib eye
Condimentar el rib eye con sal, pimienta y aceite vegetal para asarlo en el grill y darle el término deseado, reservarlo para darle unos minutos de reposo.
Para el polvo de tortilla azul
Dejar orear las tortillas al aire libre por aproximadamente 2 horas para eliminar cualquier rastro de humedad y después meterlas al horno por 15 min (cuidando de que no se quemen). Sacar las tortillas del horno, licuar con sal y reservar.
Para el emplatado
Colocar el rib eye y bañarlo por la mitad con la salsa de relleno negro. Distribuir a un costado el polvo de tortilla azul. Posteriormente, situar las gotas de puré de ibes alrededor del rib eye con la ayuda de una duya o mamila de cocina. Pochar la cebolla cambray, cortarla a lo largo por la mitad y asarla.
Decorar el platillo con los pétalos de cebolla, el elote asado, el huevo de codorniz cocido, los chapulines, el acocil, las rodajas de rábano sandía, el pimiento baby asado, los chícharos y las hojas de sorrel.
Chaka-Restaurante--Riviera-Maya
La versatilidad de la manzana
Chef Nahúm Velasco - Restaurante Cocina de Autor
Ingredientes:
Para el sorbete
  • 250 g de agua
  • 25 g de dextrosa
  • 180 g de azúcar
  • 4 g de neutro para sorbetes
  • 10 g de albahaca fresca
  • 10 g de apio
  • 500 g de manzana verde

Para la transparencia

  • 100 g de manzana verde
  • 10 g de manzana verde lyo
  • 5 g de xilitol
  • 10 g de azúcar
  • 0.3 g de ácido ascórbico

Para el emplatado

  • manzanas verdes
  • 2 g de manzana lyo
  • 2 g de frambuesa lyo
  • 4 flores comestibles
Procedimiento
Para el sorbete En una cacerola mezclar el agua, la dextrosa, el azúcar y el neutro hasta conseguir la consistencia de un jarabe. Cocinar hasta llegar a una temperatura de 85°C, retirar del fuego y cuando enfríe agregar la manzana, el apio y la albahaca. Triturar perfectamente hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejar madurar la mezcla y elaborar el sorbete en una máquina de helados. Reservar en congelación.
Para la transparencia
Pelar las manzanas y reservar las cáscaras, obtener el jugo y triturar con la manzana lyo, el xilitol, el azúcar y el ácido ascórbico. Colar y reservar.
Para el emplatado
Cortar la manzana en rebanadas muy finas, meterlas en la transparencia y dar un ciclo en la máquina de vacío. Hacer conos con cada rebanada y reservar. En un plato, colocar una bola de sorbete y encima, ir construyendo un domo con los conos de la manzana hasta cubrir totalmente la superficie. Adornar con las flores comestibles, las frambuesas y manzanas lyo.
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