Recetas del Proyecto Culinario

Procedimiento Para la Salsa de relleno negro: Dorar las alas con el ajo y la cebolla troceada; añadir el jitomate en trozos y cocinar a fuego bajo con la olla tapada hasta que se deshagan completamente todos los ingredientes. Agregar el fondo de pollo, el epazote y el cilantro; dejarlos a fuego bajo para que los sabores se complementen. Diluir el recado negro en un poco de fondo de pollo y mezclarlo con la preparación de las alas de pollo, la cual debe quedar como una salsa. Incorporar con la masa para que espese y cuando esté reducido, sazonar y colar. Para el puré de ibes Poner a cocer los ibes con agua, sal, epazote, cebolla troceada y la cabeza de cerdo. Cuando estén cocidos; retirar el cerdo y el epazote. Licuar el resto de los ingredientes. Rectificar textura de ser necesario (para ello se requiere agregar una cantidad moderada del líquido que se utilizó para cocer los ibes) y añadir un poco de sal si hace falta sabor. Para el rib eye Condimentar el rib eye con sal, pimienta y aceite vegetal para asarlo en el grill y darle el término deseado, reservarlo para darle unos minutos de reposo. Para el polvo de tortilla azul Dejar orear las tortillas al aire libre por aproximadamente 2 horas para eliminar cualquier rastro de humedad y después meterlas al horno por 15 min (cuidando de que no se quemen). Sacar las tortillas del horno, licuar con sal y reservar. Para el emplatado Colocar el rib eye y bañarlo por la mitad con la salsa de relleno negro. Distribuir a un costado el polvo de tortilla azul. Posteriormente, situar las gotas de puré de ibes alrededor del rib eye con la ayuda de una duya o mamila de cocina. Pochar la cebolla cambray, cortarla a lo largo por la mitad y asarla. Decorar el platillo con los pétalos de cebolla, el elote asado, el huevo de codorniz cocido, los chapulines, el acocil, las rodajas de rábano sandía, el pimiento baby asado, los chícharos y las hojas de sorrel.